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大方臘肉的制作

來源:未知 作者:吳學毅 人氣: 發布時間:2015-02-13
摘要:大方人愛吃臘肉,加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,很多人家殺“過年豬”,除留夠過年用的鮮肉外,剩余豬肉一般制作成臘肉食用。
      大方人愛吃臘肉,加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,很多人家殺“過年豬”,除留夠過年用的鮮肉外,剩余豬肉一般制作成臘肉食用。
      貴州各地制作臘肉的方法有多種,而大方人制作臘肉的方法可分為以下兩步。
      一、腌
      將帶骨新鮮豬肉砍成5—8斤的長塊,太小了的肉塊制成臘肉后不好看,像個耗子尾巴。用燒酒擦在豬肉表面,擦燒酒可起到加速腌制效果和增香的作用。再將適量的食鹽(一般每10斤肉用鹽160克左右)、花椒(30克左右)、白糖(60克左右)等混合后,用手抓來與豬肉搓揉,使鹽和花椒等與豬肉充分接觸(若豬肉已冷,要將鹽炒熱),然后讓豬皮在下成排腌入缸或盆中。以后每隔5天左右上下翻動一次,10—15天后即可進入熏制工序。
      二、熏
      選用芳香類植物(如杉樹、柏樹、松樹等)的生枝葉、樹干、樹皮等(大方人一般用新鮮的“杉葉子”),作為熏制用的主要物料。熏制時在土坎上挖一個方形或半圓形土坑(或平地上靠墻用磚砌亦可),上用鐵架擺上腌制好的豬肉塊,再蓋上紙板等物保溫保煙。先用柴火慢慢烘烤以除去豬肉的水分,再燒新鮮的“杉葉子”等產生濃煙慢慢熏烤。特別要注意整個熏制過程不可用猛火,且要經常翻動。熏制過程一般持續用時8—12小時。
      熏制后的臘肉,需在通風干燥的環境下存放,制成后10—60天內食用味道最佳。
      食用臘肉時,先燒皮再清洗。清洗時用熱水浸泡,用刀刮去糊皮,用洗肉瓜(絲瓜絡,如無用紗布也行)搓洗干凈。注意,清洗時不可用洗潔精等洗滌劑,否則變味。洗凈后切成大塊,先在蒸鍋中蒸硬后取出,再切成薄片,上盤重新蒸熟即可食用;若佐以折耳根、蕨苔、豌豆片等同炒,又別有風味。





 
責任編輯:吳學毅

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