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舌尖上的大方:石磨悠悠豆腐香

來源:政府網 作者:興方有我 人氣: 發布時間:2015-04-08
摘要:大方縣城曾是水西彝族土司的政治、經濟、文化中心。大方人熱情好客,待客必飲酒,無論舊時現代,席間總少不了地方小吃 臭豆腐,當地人稱之為豆干。豆干外表平常,內在細膩爽口,伴上皺皮辣椒,是佐酒佳品。它雖好味,酒卻醉人。客不醉,就表明主人家未盡熱情

  大方縣城曾是水西彝族土司的政治、經濟、文化中心。大方人熱情好客,待客必飲酒,無論舊時現代,席間總少不了地方小吃———臭豆腐,當地人稱之為豆干。豆干外表平常,內在細膩爽口,伴上皺皮辣椒,是佐酒佳品。它雖好味,酒卻醉人。客不醉,就表明主人家未盡熱情之誼。

  

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  在大方人的記憶里,半個世紀前,商業中心百貨大樓門前小攤上的豆腐最為銷魂,平遠砂鍋放在火爐上加溫,再將名片大小的豆干緊貼在砂鍋表面,重復涂抹菜油,一時間,香飄四溢,販夫走卒,頓時趨之若鶩。成年男人大多會飲酒,小攤主人,身旁備有陶壇,用竹質小勺舀出包谷酒,一勺一兩。食客吃罷,主人以豆干數計價,童叟無欺。

  

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最有特色的當數圓形平底的砂鍋。中心開有一個銅錢大小的孔,一為火爐通風,二則有鍋中之火的作用。在小孔上再放小型砂鍋,入豆豉辣椒的湯汁,待湯沸騰后,加進苦蒜小蔥,將烙好的豆干用手撕成若干小瓣,放進小砂鍋內,豆干與湯汁的混合,讓味道更加濃郁,豆干外皮老道精嚼,內在細嫩無比,入口即化,讓人久久回味,難以忘懷。

  

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沒人能說清制作臭豆腐的工藝由何時傳入大方,有文指它有300多年歷史,大概是指與當地建石城的過往有關。明崇禎九年1636年,彝族土司阿烏迷向中原統治政權獻地,大方開始了建城的歷史。

  

   而今,行走古老的縣城,追尋大方臭豆腐的源流,老人們都提到“小街街”,一條位于城南的只有數百米深的小巷。

  

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     “這里解放前原是城門外官道旁的民居,距離原來的石城門約有200米,”76歲的楊正昌說,南城門名叫來熏門,因為毗鄰的緣故,所以這條小街原本叫來熏街,后來改名叫解放巷至今。

  

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從小生活在大方縣城的伍素說,豆干陪伴著每一個大方人成長。它不但是佐酒的風味小吃,同時也是家庭餐桌上的必備菜肴。例如醬炒青椒豆干、口袋豆干、豆干雞等等,便宜且美味,百吃不厭。

  

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 “人世間釀酒、熬糖、點豆腐最是離不開當地的水質與環境。”自爺爺楊友忠從沙壩村移居至此開始,楊正昌一家做豆腐謀生,細細一數已有四代人。“大方豆腐之所以被人們推崇,除了水質以及當地出產各種優質黃豆的綜合因素之外,最重要就是傳承了祖輩們畢生摸索出的各種做豆腐的經驗和心得。”

  

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楊正昌說,解放前這條不起眼的小街住著20來戶人,絕大部分都以做豆腐為生。每到清晨三、四點鐘,家家戶戶點亮油燈,微弱燈光,吱吱呀呀。天明時分,制作好的豆腐由這里流向市井百姓家。

  

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時間如水,這條自發形成的“豆腐街”,歷史連綿了一個多世紀。“表面上看制作豆腐的工藝其實并不難,門檻很低。但是,這門生意,不但需要極富經驗的點漿技術,而且瑣碎繁雜,要一家人分工協助,雖是如此,收入也僅僅只能糊口。”楊正昌道出了做豆腐的不易。

  

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67歲的楊昌榮也在磨坊前站了一輩子,碎壓黃豆的工具,已從手磨更換到現代的電磨。為豆腐加溫的巨大火爐,仍然每天燃起,沒有改變。
 

  

由于年邁,他現在把手藝傳給了兒子和兒媳,每天賦閑在家,指點兒子制作豆腐的手法,從他的描述里,做豆腐極富美感。

  

“搖漿到點漿,是10多道工序中核心部分,酸湯下去,鍋里豆漿就會變成一塊塊。”楊昌榮指著成形的臭豆腐說,做豆腐先要經歷泡豆、輾磨成漿、搖漿、點漿、包漿、壓型等十多道工序,最后成塊的豆腐還要放進木箱培菌,豆腐之間用稻草相隔,不但可以避免粘連,更重要的是這些老稻草里也富含霉菌,能讓豆腐很快發酵成品。

  

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責任編輯:彭佑林

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